Executive Master in Food Safety, Quality & Compliance

L'Executive Master in Food Safety, Quality & Compliance è un percorso da 108 ore per chi ha, o sta per assumere, la responsabilità del sistema qualità di un'azienda alimentare. Quindici giornate d'aula più una sessione di apertura, in aula virtuale live streaming, con avvio a metà gennaio 2027. Dodici partecipanti per aula, accesso su colloquio.

Il responsabile qualità di un'azienda alimentare gestisce nello stesso anno attività molto diverse tra loro: il mantenimento di uno o più standard di certificazione, gli audit interni e quelli di seconda parte, la chiusura delle non conformità, la qualifica dei fornitori, la valutazione della vulnerabilità della filiera, la verifica delle etichette per i mercati di destinazione, le schede tecniche richieste dai clienti e il presidio del sistema documentale che tiene insieme tutto il resto.

Sono competenze che la formazione insegna separatamente e che il lavoro richiede insieme. È la ragione per cui un professionista che ha frequentato tre corsi su tre standard diversi può trovarsi comunque impreparato davanti al problema reale: far reggere un sistema unico che risponda a tutti e tre.

Come sono distribuite le 108 ore

• 56 ore, corsi ufficiali BRCGS. Cinque corsi erogati da Approved Training Partner riconosciuti da BRCGS, con valutazione finale e certificato BRCGS: Sites Training, HACCP instructor-led, Internal Auditor, Vulnerability Assessment for Food Fraud, Root Cause Analysis.
• 28 ore, etichettatura ed export compliance. Reg. (UE) 1169/2011 e claims, requisiti FDA per gli Stati Uniti, requisiti canadesi e un mercato aggiuntivo definito con l'aula.
• 16 ore, ruolo professionale e sviluppo prodotto. La mappa degli standard, le schede tecniche, il perimetro organizzativo della funzione qualità.
• 8 ore, progettazione del sistema documentale. Un'architettura unica per BRCGS, IFS e FSSC 22000, con esercitazione guidata su uno stabilimento tipo.

I cinque corsi dell'Area 1 sono corsi ufficiali BRCGS e coprono integralmente i requisiti formativi del programma BRCGS Professional, il riconoscimento professionale individuale gestito da BRCGS.

IN SINTESI

• Percorso: Executive Master in Food Safety, Quality & Compliance
• Durata: 108 ore, 15 giornate d'aula più sessione di apertura
• Modalità: aula virtuale live streaming, tutor-led
• Formula: mista, giornate infrasettimanali e sabati
• Avvio: metà gennaio 2027
• Aula: dodici partecipanti; al raggiungimento dei posti si apre la lista d'attesa
• Accesso: colloquio con CV e lettera motivazionale
• Corsi ufficiali BRCGS: 5 corsi, 56 ore, con certificato BRCGS
• Etichettatura ed export: 28 ore su Unione Europea, Stati Uniti, Canada e un mercato aggiuntivo
• Sistema documentale: 8 ore su architettura unica BRCGS, IFS e FSSC 22000
• Crediti formativi: Alimenta Consulting è accreditata OTAN; richiesta di attribuzione dei crediti per questo percorso in corso
• Tirocinio: attivabile presso aziende partner per i partecipanti in possesso dei requisiti di legge
• Quota: da 2.650 a 3.200 euro più IVA secondo la fascia

Il percorso è costruito per chi ha responsabilità dirette sul sistema qualità e sulla conformità di prodotto in un'azienda alimentare, e per chi si sta preparando ad assumerle.

Professionisti già in ruolo

• Responsabili qualità e responsabili food safety


• Quality assurance manager e quality control specialist


• Responsabili HACCP


• Auditor interni e auditor di seconda parte


• Tecnologi alimentari in azienda


• Consulenti del settore agroalimentare


• Export manager con responsabilità sulla conformità di prodotto

Profili in crescita

• Responsabili qualità junior e addetti al controllo qualità


• Chi passa alla funzione qualità da produzione o da ricerca e sviluppo


• Neolaureati in scienze e tecnologie alimentari, biologia, chimica, agraria e medicina veterinaria

Servono prerequisiti?

Non sono richiesti titoli o certificazioni preliminari. L'accesso avviene tramite colloquio, con CV e lettera motivazionale: serve a verificare che il percorso sia coerente con la posizione e gli obiettivi di chi si candida, e a mantenere un'aula omogenea, condizione perché la discussione dei casi sia utile a tutti. L'esito arriva entro sette giorni lavorativi e la quota applicabile resta bloccata per quattordici giorni.

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Che cos'è il food safety management

Il food safety management è la gestione organizzata della sicurezza alimentare in azienda. Non coincide con l'applicazione dell'HACCP: è il sistema che tiene insieme analisi dei pericoli, controlli preventivi, verifiche, documentazione, qualifica dei fornitori e cultura aziendale, e che deve restare coerente nel tempo e dimostrabile in sede di audit.

La differenza pratica è questa: l'HACCP risponde alla domanda "quali pericoli ho e come li controllo". Il food safety management risponde alla domanda "come faccio in modo che i controlli vengano davvero eseguiti, registrati, verificati e migliorati, anche quando io non ci sono".

Cosa fa un responsabile qualità nel settore alimentare

Il responsabile qualità di un'azienda alimentare progetta e mantiene il sistema di gestione della sicurezza alimentare. Nella pratica quotidiana il ruolo copre otto aree di attività.

• Sistemi di certificazione — mantenimento della conformità a BRCGS, IFS Food, FSSC 22000 o altri standard, preparazione delle verifiche ispettive, gestione dei rilievi e delle azioni correttive.


• Analisi dei pericoli — costruzione e aggiornamento del piano HACCP, determinazione dei punti critici di controllo, validazione e verifica dei controlli.


• Audit — programmazione e conduzione degli audit interni, gestione degli audit di seconda parte richiesti dai clienti, accompagnamento degli audit di certificazione.


• Sistema documentale — procedure, istruzioni operative, modulistica di registrazione, controllo delle revisioni, archiviazione e reperibilità delle evidenze.


• Fornitori — qualifica, monitoraggio, gestione delle non conformità in accettazione, valutazione del rischio di filiera.


• Prodotto — schede tecniche, specifiche verso il cliente, dati di shelf life, gestione delle modifiche di ricetta e di processo.


• Etichettatura e mercati — verifica della conformità delle etichette per i mercati di destinazione e gestione dei requisiti specifici per l'export.


• Crisi — tracciabilità, simulazioni di ritiro e richiamo, gestione dei reclami, valutazione della vulnerabilità e del food fraud.

Come si diventa responsabile qualità in un'azienda alimentare

Il percorso più frequente parte da una laurea in scienze e tecnologie alimentari, biologia, chimica, agraria o medicina veterinaria, seguita da esperienza in produzione o nel controllo qualità. La specializzazione avviene sul campo e attraverso formazione mirata sugli standard di certificazione, sull'audit interno e sulla gestione documentale. Non esiste un albo professionale specifico per la funzione: quello che conta, sul curriculum e davanti a un auditor, sono le competenze documentabili.

Un percorso formativo utile a questa figura deve coprire tutte e otto le aree di attività, non solo la prima. È il criterio su cui è costruito questo master.

Chi gestisce la qualità in un'azienda alimentare non ha un problema di standard. Ha un problema di insieme.

Un corso su BRCGS insegna BRCGS. Ma il lunedì mattina il responsabile qualità deve tenere in piedi contemporaneamente il sistema documentale che regge tre standard diversi, l'etichetta che deve passare il controllo FDA, l'audit interno da chiudere, il fornitore da qualificare e la non conformità di cui nessuno trova la causa.

Questo master è progettato sull'uso, non sulla materia. I quattro blocchi corrispondono alle aree di responsabilità che la funzione qualità copre davvero nell'arco di un anno di lavoro.

BRCGS certifica gli stabilimenti alimentari in tutto il mondo. Certifica anche le persone, ma in Italia questa parte del programma è ancora poco conosciuta.

Che cos'è il programma BRCGS Professional

BRCGS Professional è un riconoscimento professionale individuale gestito da BRCGS. Attesta che una persona ha completato un percorso formativo strutturato sulle competenze di product safety management richieste per implementare e mantenere gli standard BRCGS. È personale: resta legato alla persona, non all'azienda per cui lavora oggi. Al completamento, BRCGS rilascia il certificato e un open badge digitale pubblicabile sul profilo LinkedIn e verificabile alla fonte.

Quali corsi servono per completare il programma

Il programma si completa su tre moduli, tutti obbligatori:

• Entry Requirements — un corso su uno standard BRCGS, con esame finale;


• Hazard and Risk Management — un corso di analisi dei pericoli tra HACCP, HARA, HARPC o FSPCA PCQI;


• Product Safety Management — tre corsi a scelta tra risk assessment, root cause analysis, validation and verification, internal auditor e vulnerability assessment for food fraud.

Chi può erogare i corsi validi

I corsi devono essere erogati dalla BRCGS Academy o da un Approved Training Partner riconosciuto da BRCGS, con l'eccezione dei corsi di analisi dei pericoli del secondo modulo, che possono essere erogati anche da altri provider nel formato richiesto. Tutti devono essere tutor-led: BRCGS ammette sia l'aula in presenza sia l'aula virtuale in diretta, mentre la formazione in autoapprendimento asincrono non è valida ai fini del programma.

Come i corsi del master coprono i requisiti

I cinque corsi dell'Area 1 coprono integralmente i requisiti formativi del programma BRCGS Professional.

Il riconoscimento resta rilasciato da BRCGS su iscrizione individuale del partecipante al programma. Il master eroga i corsi ufficiali e i relativi certificati e accompagna i partecipanti nella preparazione della documentazione, ma il riconoscimento non è rilasciato né garantito da Alimenta Consulting.

BRCGS, IFS Food e FSSC 22000 chiedono in larga parte le stesse cose, ma le organizzano in modi diversi. È la ragione per cui molte aziende certificate su due o tre schemi mantengono due o tre sistemi documentali paralleli, che si sovrappongono, si contraddicono e moltiplicano il lavoro di aggiornamento.

Cosa hanno in comune

Il nucleo dei requisiti è ampiamente condiviso: piano HACCP, programmi prerequisito, tracciabilità e simulazione di richiamo, qualifica dei fornitori, gestione delle non conformità e dei reclami, audit interni, riesame della direzione, taratura degli strumenti, gestione del food defence e del food fraud. Cambiano l'organizzazione dei requisiti, il linguaggio e il modo in cui l'evidenza viene cercata in audit.

Dove differiscono

Si può avere un sistema documentale unico per i tre standard?

Sì, ed è la soluzione più sostenibile. La strada non è scegliere uno dei tre impianti, ma progettare un nucleo unico con indici di corrispondenza: un solo corpo di procedure e registrazioni, costruito sui processi reali dello stabilimento, accompagnato da tabelle che mappano ciascun requisito dei tre standard sul documento che lo soddisfa. In audit l'auditor trova l'evidenza nel proprio linguaggio; in azienda esiste un documento solo da aggiornare.

È l'oggetto del modulo dedicato di 8 ore del master: come si costruisce quel nucleo, come si gestiscono controllo delle revisioni e reperibilità delle registrazioni, quali sono gli errori documentali che costano più caro in sede di verifica, e un'esercitazione guidata sul sistema di uno stabilimento tipo.

I requisiti puntuali variano con le edizioni degli standard: in aula si lavora sulle versioni vigenti alla data dell'edizione.

Un errore di etichettatura su un mercato estero blocca la spedizione. Non genera un rilievo da chiudere in trenta giorni: ferma la merce, con i costi di giacenza, rilavorazione o distruzione a carico dell'esportatore. È l'area di rischio più concreta e insieme quella meno presidiata dalla formazione sulla qualità.

Unione Europea — 2 giornate

Il Reg. (UE) 1169/2011 regola le indicazioni obbligatorie, la leggibilità, la dichiarazione nutrizionale, l'evidenziazione degli allergeni e l'indicazione dell'origine. Accanto, la disciplina dei claims nutrizionali e salutistici, dove il confine tra ciò che si può scrivere e ciò che non si può è sottile e la responsabilità ricade sull'operatore che immette il prodotto sul mercato.

Stati Uniti — 1 giornata

Un'etichetta europea tradotta non è un'etichetta conforme per il mercato statunitense. L'impianto FDA è costruito diversamente: Nutrition Facts panel con formato e arrotondamenti prescritti, ingredient statement con regole proprie di denominazione, dichiarazione degli allergeni secondo la disciplina statunitense.

Canada e un mercato aggiuntivo — 1 giornata

Requisiti canadesi, obbligo di bilinguismo e Nutrition Facts table nel formato previsto. La giornata comprende anche l'analisi di un ulteriore mercato di destinazione, definito con l'aula in funzione delle esigenze dei partecipanti.

Le quattro giornate sono affidate a Luigi Mancini, Alliance Food Consultants, specialista di etichettatura alimentare con attività continuativa sui mercati statunitense e canadese.

Quindici giornate d'aula più una sessione di apertura, per 108 ore complessive, distribuite su quattro blocchi.

Area 1 — Standard internazionali e product safety · 8 giornate, 56 ore

Docenti: Euplio Cacciola e Marco Valerio, Approved Training Partner BRCGS.

■ BRCGS Sites Training (2 giornate) — struttura e requisiti dello standard, sistema di scoring, gestione delle non conformità, preparazione alla verifica di certificazione, con valutazione finale

■ HACCP instructor-led (2 giornate) — analisi dei pericoli, determinazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio e verifica secondo i sette principi del Codex Alimentarius

■ BRCGS Internal Auditor (2 giornate) — pianificazione e conduzione dell'audit interno, tecniche di verifica e raccolta evidenze, classificazione dei rilievi, reporting e follow-up

■ Vulnerability Assessment for Food Fraud (1 giornata) — metodologia di valutazione della vulnerabilità, mappatura della filiera e delle materie prime a rischio, misure di mitigazione e piano di controllo

■ Root Cause Analysis (1 giornata) — tecniche di analisi delle cause profonde e definizione di azioni correttive efficaci e verificabili

Area 2 — Etichettatura ed export compliance · 4 giornate, 28 ore

Docente: Luigi Mancini, Alliance Food Consultants.

■ Etichettatura UE, Reg. (UE) 1169/2011 e claims (2 giornate) — indicazioni obbligatorie, allergeni, dichiarazione nutrizionale, origine, claims nutrizionali e salutistici, responsabilità dell'operatore

■ Etichettatura per il mercato degli Stati Uniti (1 giornata) — requisiti FDA, Nutrition Facts panel, dichiarazione degli allergeni, ingredient statement e differenze rispetto all'impianto europeo

■ Etichettatura per il Canada e per un paese aggiuntivo (1 giornata) — requisiti canadesi, bilinguismo e Nutrition Facts table, più l'analisi di un mercato aggiuntivo definito con l'aula

Area 3 — Ruolo professionale e sviluppo prodotto · 2 giornate più 2 ore, 16 ore

Docente: Giorgio Caputo, Alimenta Consulting.

■ Sessione di apertura: mappa degli standard (2 ore) — come si collocano BRCGS, IFS Food, FSSC 22000 e i requisiti FDA, e come il percorso li attraversa

■ R&D e schede tecniche (1 giornata) — sviluppo di prodotto e trasferimento in produzione, costruzione della scheda tecnica, dati di shelf life e specifiche verso il cliente

■ Il ruolo del Responsabile Qualità (1 giornata) — perimetro e responsabilità della funzione, relazione con produzione e direzione, gestione delle priorità e cultura della sicurezza alimentare

Modulo dedicato — Progettazione del sistema documentale · 1 giornata, 8 ore

Docente: Giorgio Caputo, Alimenta Consulting.

■ Un'architettura documentale per BRCGS, IFS e FSSC 22000 — come si progetta un sistema unico che risponda ai tre standard invece di mantenerne tre paralleli; controllo di documenti e registrazioni; gli errori documentali che costano l'audit; esercitazione guidata sul sistema di uno stabilimento tipo

Le sessioni si svolgono in diretta con il docente. Non sono videocorsi registrati: il formato tutor-led è una scelta didattica ed è anche il requisito che BRCGS pone perché i corsi dell'Area 1 siano validi ai fini del programma Professional.

Si lavora su casi, non su slide. Ogni modulo alterna inquadramento dei requisiti ed esercitazione: un audit interno da pianificare, una non conformità di cui risalire alla causa, una valutazione di vulnerabilità su una filiera reale, un'etichetta da verificare, un sistema documentale da riorganizzare.

I casi dei partecipanti entrano in aula. Con dodici persone è possibile discutere le situazioni concrete che ciascuno porta dalla propria azienda, cosa che in un'aula da quaranta non è praticabile. È il motivo per cui il numero è chiuso e l'accesso passa da un colloquio: un'aula omogenea rende utile la discussione anche a chi ascolta.

I corsi BRCGS prevedono una valutazione finale. Al superamento viene rilasciato il certificato BRCGS del corso. La preparazione alla valutazione è parte del lavoro d'aula.

Le giornate di ciascun corso BRCGS sono consecutive. BRCGS non ammette l'erogazione frazionata dei propri corsi: ogni corso si apre e si chiude all'interno dello stesso blocco di giornate, mai distribuito su settimane successive.

Aula virtuale live streaming

Tutte le sessioni si svolgono in diretta con il docente, con esercitazioni e discussione di casi aziendali. Non sono videocorsi registrati.

Formula mista

Le giornate sono distribuite tra infrasettimanale e sabati. Le giornate di ciascun corso BRCGS sono consecutive, perché BRCGS non ammette l'erogazione frazionata dei propri corsi: nessuna assenza dal lavoro supera la durata del singolo modulo.

Dodici partecipanti per aula

Al raggiungimento dei posti si apre la lista d'attesa. Il numero mantiene praticabili le esercitazioni individuali e la discussione dei casi portati dai partecipanti.

Accesso su colloquio

La candidatura si presenta con CV e lettera motivazionale. L'esito arriva entro sette giorni lavorativi e la quota applicabile resta bloccata per quattordici giorni dalla comunicazione.

Calendario

Avvio a metà gennaio 2027. Il calendario dettagliato delle giornate viene comunicato alla chiusura delle iscrizioni.

Cinque corsi ufficiali BRCGS, con certificato BRCGS

Ogni corso dell'Area 1 prevede la valutazione finale richiesta da BRCGS e, al superamento, il rilascio del certificato ufficiale. I cinque corsi coprono integralmente i requisiti formativi del programma BRCGS Professional; il riconoscimento resta rilasciato da BRCGS su iscrizione individuale del partecipante.

Crediti formativi professionali

Alimenta Consulting è accreditata presso l'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari ai fini della formazione continua e ha già un corso approvato dall'Ordine. È in corso la richiesta di attribuzione dei crediti formativi per questo percorso; sono inoltre in corso le pratiche per il riconoscimento presso l'Ordine dei Biologi e l'Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali.

Attestati di frequenza Alimenta Consulting

Rilasciati al termine di ogni modulo, documentano le ore svolte e i contenuti trattati. Sono attestati di frequenza, non accreditati da enti terzi.

Tirocinio

Il percorso include l'attivazione di tirocini presso le aziende partner di Alimenta, tramite agenzia per il lavoro convenzionata. Durata 3-6 mesi, con indennità di partecipazione a carico dell'azienda ospitante. L'attivazione è riservata ai partecipanti in possesso dei requisiti previsti dalla normativa sui tirocini extracurriculari, che richiedono lo stato di disoccupazione, ed è subordinata alla disponibilità delle aziende.

Competenze acquisite

• gestione dei sistemi di sicurezza alimentare secondo gli standard BRCGS;


• analisi dei pericoli e sistema HACCP;


• pianificazione e conduzione di audit interni;


• valutazione della vulnerabilità e gestione del food fraud;


• root cause analysis e definizione di azioni correttive;


• etichettatura alimentare per Unione Europea, Stati Uniti e Canada;


• claims nutrizionali e salutistici;


• progettazione di un sistema documentale unico per BRCGS, IFS e FSSC 22000;


• controllo di documenti e registrazioni;


• schede tecniche, sviluppo prodotto e trasferimento in produzione;


• organizzazione della funzione qualità.

Tutti gli importi sono IVA esclusa. Le agevolazioni non sono cumulabili tra loro.

Cosa comprende la quota

Tutte le giornate d'aula, i cinque corsi ufficiali BRCGS con le relative valutazioni e i certificati, il materiale didattico e gli attestati di frequenza. Non comprende l'iscrizione individuale al programma BRCGS Professional, che il partecipante perfeziona direttamente con BRCGS.

Modalità di pagamento

Bonifico bancario, in un'unica soluzione o in più rate concordate alla conferma dell'iscrizione. La quota applicabile viene confermata all'esito del colloquio e resta bloccata per quattordici giorni. È deducibile come spesa di formazione ed è compatibile con il finanziamento tramite fondi interprofessionali per le aziende aderenti.

BRCGS — Brand Reputation through Compliance Global Standards. Organizzazione che gestisce una famiglia di standard di sicurezza e qualità di prodotto; i principali — Food Safety, Packaging Materials, Storage and Distribution, Agents and Brokers — sono riconosciuti GFSI e coprono produzione, confezionamento, stoccaggio e distribuzione, intermediazione.

BRCGS Professional — Riconoscimento professionale individuale gestito da BRCGS. Si consegue completando un corso ufficiale sullo standard BRCGS prescelto con superamento dell'esame, un corso in materia di analisi dei pericoli e gestione del rischio, e almeno tre corsi ufficiali tra quelli previsti dal programma (tra cui Risk Assessment, Root Cause Analysis, Validation and Verification, Internal Auditor, Vulnerability Assessment for Food Fraud). È personale e resta legato alla persona.

Approved Training Partner (ATP) — Organizzazione riconosciuta da BRCGS per l'erogazione dei corsi ufficiali, tramite formatori approvati. Solo i corsi erogati da BRCGS Academy o da un ATP sono validi ai fini del programma BRCGS Professional.

GFSI — Global Food Safety Initiative. Iniziativa del Consumer Goods Forum che sottopone a benchmarking gli schemi di certificazione della sicurezza alimentare rispetto a requisiti comuni; gli schemi che lo superano — tra cui BRCGS, IFS e FSSC 22000 — sono ampiamente accettati dalla grande distribuzione.

Audit interno — Verifica condotta dall'organizzazione sul proprio sistema, secondo un programma pianificato e da personale indipendente dall'attività verificata, per accertare che i requisiti siano applicati e che il sistema sia efficace.

Food fraud — Alterazione, sostituzione, diluizione, contraffazione o falsa rappresentazione intenzionale di un alimento o di un suo ingrediente, motivata da un vantaggio economico.

Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari — Ordine professionale istituito dalla Legge 18 gennaio 1994 n. 59, articolato in albi regionali, presso il quale gli iscritti assolvono l'obbligo di formazione continua previsto dal DPR 137/2012 tramite crediti formativi professionali erogati da enti accreditati.